泡盛と日本酒の違いは、その製造過程にあります。
日本酒は主に、果物や穀類を酵母菌の働きによって発酵させる「醸造酒」といわれる種類に分類され、ワインやビールがその仲間とされています。
泡盛は、醸造酒をさらに蒸留した「蒸留酒」の種類になります。ウォッカやテキーラ、ウイスキー、ブランデーがあり、泡盛は焼酎の仲間に分類されています。
また泡盛と焼酎にも違いがあり、「すべての仕込を1回で行う全麹仕込み」「白麹菌ではなく黒麹菌を使うこと」「日本米ではなくタイ米を砕いたものを使うこと」の４つが、泡盛独特の風味と芳醇な味わいを生み出しています。
 「タイ米」
軟質で粘り気が出る短い粒の日本米に対し、泡盛は硬質で長い粒のタイ米を利用しています。琉球王朝時代から、沖縄とタイとの交流が盛んだったことが生かされているのです。米の内部にも深く菌糸を伸ばした状態の麹が出来るので酒のコクとうまみが出ます。アルコールの収量が多いのも１つの特長です。
「黒麹菌」
焼酎に使用されている白麹とは異なるこの「黒麹」はクエン酸を多く作り出し、他の雑菌が繁殖しにくい状態を保つことで、温暖な気候の沖縄でももろみが腐ることが少ない原因となっています。泡盛の風味や香りが良いのもこの黒麹菌によるものと言われています。麹にも「若麹」と「老麹」があり、「若麹」で作られた泡盛は、すっきりと爽やかな新酒を作るのに使用され、「老麹」はミネラルを多く含み濃厚な味わいの
「古酒」に使われるそうです。
 「全麹仕込み」
ほとんどの本格焼酎は、蒸した米に麹菌を加えて米麹を作り、水と酵母菌を加える「一次仕込み」をし、さらに芋や麦などの原料を加えて発酵させる「二次仕込み」という工程がありますが、泡盛は二次仕込みを行わず、一次仕込みですべてを行い、もろみをじっくり熟成させます。この方法が、タイ米の風味を最大限に引き出すのです。 |
